Van akker tot bakker

Beroep

 Toevoeging van teff in brood zorgt voor uiteenlopende sensorische eigenschappen, afhankelijk van het type teff 

25-06-2018

Deel 4: Teff

Waarom interessant in bakkerijproducten?

Teff is glutenvrij en kan dus gebruikt worden in bakkerijproducten die geschikt zijn voor mensen met glutenintolerantie. Omdat de korrel zo klein is, kan teff enkel tot volkorenmeel vermalen worden, waardoor een inmenging met teff kan zorgen voor een vezelrijk brood.

Toepassingen
Teff wordt voornamelijk gebruikt om het traditioneel Ethiopisch gerecht injera te maken. Dit is een soort van zure platte pannenkoek, gemaakt door meel met water te mengen om een deeg te vormen waarna de fermentatie gestart wordt door het geheel te inoculeren met een starter (ersho). In Ethiopië wordt teff verder ook gebruikt om meelpap (atmit) , ongerezen brood (kitta) en traditionele alcoholische dranken (tella, arake) te maken. Aangezien teff glutenvrij is, kan het gebruikt worden om glutenvrije pasta te maken, wat een gelijkaardige textuur heeft als gewone pasta, maar minder elastisch is.

Verder behoort ook de toepassing in (glutenvrije) koekjes, cakes en andere biscuiterie producten tot de mogelijkheden. Brood kan ook verrijkt worden met teffmeel. Door het gebrek aan gluten zorgt deze inmenging voor een volumedaling, wat kan verholpen worden door de toevoeging van enzymen (amylase, lipase,..) of hydrocolloïden (bv xanthaangom). Toevoeging van teff in brood zorgt eveneens voor minder goede sensorische eigenschappen dan tarwebrood en een zuurdere smaak.

INFOFICHE TEFF
 

Nieuwsoverzicht

 Ondernemer  Kamal Kharmach helpt ondernemers in nieuw En-programma
>>> 07-08-2019
Binnenkort starten de opnames van het nieuwe programma De zaak met Kamal Kharmach. Daarin trekt Kamal naar allerlei ondernemers die voor een dringend probleem staan, en gaat hij samen met hen op zoek naar een oplossing.

 WEEK VAN DE AMBACHTELIJKE BAKKER   Promotieactie 2019: inschrijven tot 15 augustus!
>>> 07-08-2019
Je kan nog enkele dagen inschrijven om deel te nemen aan de Week van de Ambachtelijke Bakker (30/9-6/10). Via tv-spots wordt de consument opgeroepen om naar hun bakker te gaan. Het zou spijtig zijn als uw klanten merken dat jij niet meedoet, toch?

 Algemeen   Bij de bakker inkopen doen met eigen verpakking
>>> 06-08-2019
Door de bewustwording rond de overdaad aan wegwerpverpakkingen, ontstaat er een trend bij consument om met eigen verpakking inkopen te doen. Kan dit eigenlijk wel?

> Alle nieuws